論文

牛乳・乳製品

• 表題	A milk coffee flavor lexicon developed based on the perceptions of Japanese consumers and its application to check-all-that-apply questions 「日本の消費者のためのミルクコーヒーフレーバーレキシコンの開発とCheck-all-that-applyへの応用」
  著者	S.Hatakeyama, T.Kawaguchi, T.Yamaguchi, D.Yoshihara, K.Takahashi, M.Akiyama, R.Koizumi, K.Miyaji, Y.Takeda, M.Kokawa*, and Y.Kitamura* *Faculty of Life and Environmental Sciences, University of Tsukuba
  掲載誌	Food Science and Technology Research 29(3): 197-209 (2023)
  要約	消費者から収集し、質的及び量的スクリーニングにより選別した53語から成るミルクコーヒーのフレーバーレキシコンを開発した。レキシコンの用語を使用したCheck-All-That-Apply（CATA）法で、ミルクコーヒーの風味特長を評価し、用語の妥当性を確認した。開発されたレキシコンとそのCATAへの応用は、消費者の認識に基づいてミルクコーヒーを評価する新たな手段となる。

• 表題	Development of a Rapid and Accurate Prediction Model for Whey Separation in Pasteurized Drinking Yogurt Caused by Long-term Ambient Storage 「殺菌ドリンクヨーグルトの常温長期保存によるホエイ分離の迅速且つ精度の高い予測モデルの開発」
  著者	K.Miyaji, H.Maruyama, Y.Kuwano, Y.Katakura, H.Inoue,and N.Azuma※ ※Department of Applied Biochemistry, Faculty of Agriculture, Utsunomiya University
  掲載誌	Food Science and Technology Research 26(6): 863-873 (2020)
  要約	発酵後に殺菌し長期間保存可能なドリンクヨーグルトにおいて、保存中のホエイ分離を、タービスキャンという測定機器を用いることにより、他の物理的特性測定モデルより迅速かつ精度よく広範囲に適用可能な予測モデルを新たに見出した。

• 表題	キャピラリー電気泳動飛行時間型質量分析を用いた殺菌ヨーグルトの生理機能の推測
  著者	宮地一裕、桒野靖之、丸山広志、井上肇、東徳洋※ ※宇都宮大学
  掲載誌	Milk Science 69(3): 135-145 (2020)
  要約	殺菌ヨーグルトにおいて、発酵後の殺菌条件により変化する代謝物など微量成分を分析することにより、殺菌工程がヨーグルトの生理学的機能にプラスの影響を与える可能性があることが示唆された。

• 表題	Flavor compounds affecting the sensory characteristics of a Lactobacillus-fermented dairy beverage during two weeks of refrigerated storage 「（シールド）乳酸菌飲料の冷蔵2週間保存中の官能特性に影響する香味成分」
  著者	T.Suzuki, M.Akiyama, Y.Sato, M.Okaue, Y.Murakami※, M.Onishi※, Y.Mizota, H.Ochi, R.Koizumi, K.Miyaji, M.Ikeda, and H.Iwabuchi※ ※三栄源エフ・エフ・アイ㈱
  掲載誌	Food Science and Technology Research 26(1): 139-152 (2020)
  要約	免疫調節作用を有するLactobacillus paracasei MCC1849（シールド乳酸菌）入り乳酸菌飲料の冷蔵2週間保存中の官能特性変化に関連する香味成分を、分析型官能評価とGC-MS分析結果のPLS回帰分析により明らかにした。

• 表題	異なる製造工程で製造されたミルクコーヒーの官能評価と味覚センサ分析
  著者	池田三知男、平野雄太、秋山正行、宮地一裕、高橋加奈、小泉玲子、小野寺武※、都甲潔※ ※九州大学大学院システム情報科学研究院
  掲載誌	九州大学大学院システム情報科学紀要 24(2): 23-28 (2019)
  要約	手作り製法に近い香味特性を有するミルクコーヒー飲料の製法として、コーヒーのpH調整を行わない新製法はpH調整を行う一般的製法より優れていることを官能評価と味覚センサ分析によって明らかにした。

• 表題	Influences of beating speed on whipping and physical properties of whipped cream 「ホイップ撹拌速度がホイップ性およびホイップドクリーム物性に及ぼす影響」
  著者	K.Ihara, Y.Nishimura, K.Habara, and F.Abe
  掲載誌	Food Science and Technology Research 25(3): 391-397 (2019)
  要約	ホイップの途中で撹拌速度を変えるホイップ条件により、短時間でかつ、保形性が良好なホイップドクリームを得られることが分かった。その条件では、ホイップドクリーム中の気泡が通常より小さくなり、それが本効果の一つの原因であると推察した。

• 表題	Predicting sensory evaluation indices of Cheddar cheese texture by fluorescence fingerprint measurement coupled with an optical fibre 「光ファイバーを用いた蛍光指紋測定によるチェダーチーズ組織の官能評価指標値の推定」
  著者	A.Chiba, M.Kokawa※1, M.Tsuta※2, and S.Todoriki※1,2 ※1Faculty of Life and Environmental Sciences, University of Tsukuba ※2Food Research Institute, National Agriculture and Food Research Organisation
  掲載誌	International Dairy Journal 91: 129-136 (2019)
  要約	チェダーチーズ組織の官能評価指標（チーズボディ値）を推定するための迅速で非接触な実用的方法として、蛍光指紋を使用した。チェダーチーズの蛍光指紋測定結果とチーズボディ値からPLS回帰モデルを構築し、チーズボディ値がPLS回帰モデルの決定係数=0.800で推定できることを明らかにした。

• 表題	Effects of manufacturing conditions on the foaming properties of milk and sensory characteristics of foamed milk 「ミルクの製造条件が泡沫特性およびフォームドミルクの官能特性に及ぼす影響」
  著者	S.Hatakeyama, M.Akiyama, R.Yoneyama, K.Watanabe, R.Koizumi,K.Miyaji, Y.Mizota, M.Ikeda, and S.Wakao
  掲載誌	LWT Food Science and Technology, 99: 555-561(2019)
  要約	製造条件（均質圧力、殺菌温度、殺菌方法：直接加熱／間接加熱）が、ミルクの泡沫特性とフォームドミルクの官能特性に有意な影響を及ぼすことを、Dynamic Foam Analyzer 100による泡沫特性分析と分析型官能評価により明らかにした。

• 表題	均質圧力が牛乳とフレーバード乳飲料の官能特性、およびフレーバード乳飲料のフレーバーリリースに及ぼす影響
  著者	河口俊義
  掲載誌	Journal of Japan Asssociation on Odor Environment 50(2): 130-137(2019)　（におい・かおり環境学会誌）
  要約	牛乳とフレーバード乳飲料の製造における均質圧力の違いが、その官能特性と嗜好性、およびフレーバーリリースに有意な影響を及ぼすことを、官能評価とRetronasal aroma simulator(RAS)を用いたGC-MS分析により明らかにした。