ピュアスター生成水を活用した食材洗浄のポイント ピュアスター生成水を活用した食材洗浄のポイント

マスコットキャラクター ピュアスター生成水は水洗いと同様に使用するだけで食感も風味も栄養もそのまま、高い殺菌効果を発揮します。

ピュアスター生成水を使用した
野菜洗浄のコツ

皮の外側に菌が多い果野菜や根野菜。内部にも菌が入りやすくカット、保存されることが多い葉野菜それぞれの洗浄方法を紹介します。

果野菜

  • 予洗い

    予洗い水道水で洗い、
    付着物やゴミを
    取り除く。

  • ヘタ・傷除去

    ヘタ・傷除去菌が多いヘタ・傷部分を
    ピュアスター生成水で
    流しながら除去する。
    切断時の汚染を防げる。

  • 浸漬洗浄

    浸漬洗浄野菜重量に対し5倍以上の
    ピュアスター生成水をため、
    オーバーフローしながら、
    その中に野菜を完全に沈め、
    こすり洗いする。

  • 皮除去

    皮除去ピュアスター生成水で
    流しかけながら皮を剥く。
    菌が少ない内部への
    汚染が防げる。

  • 本製造へ

    本製造へ衛生的な容器に保管、
    同じく衛生的な包丁、
    まな板などでカット
    するなど、本製造へ。

根野菜

  • 予洗い

    予洗い 水道水で洗い、
    付着物やゴミ、
    泥を取り除く。

  • 葉柄・傷除去

    葉柄・傷除去 菌が多い葉柄・傷部分を
    ピュアスター生成水で
    流しながら除去する。
    切断時の汚染を防げる。

  • 浸漬洗浄

    浸漬洗浄 野菜重量に対し5倍以上の
    ピュアスター生成水をため、
    オーバーフローしながら、
    その中に野菜を完全に沈め、
    こすり洗いする。

  • 皮除去

    皮除去 ピュアスター生成水で
    流しかけながら皮を剥く。
    菌が少ない内部への
    汚染が防げる。

  • 本製造へ

    本製造へ 衛生的な容器に保管、
    同じく衛生的な包丁、
    まな板などでカット
    するなど、本製造へ。

葉野菜

  • 予洗い

    予洗い 水道水で洗い、
    付着物やゴミ、
    泥を取り除く。

  • 外葉・芯・傷除去

    外葉・芯・傷除去 菌が多い外葉・芯・傷
    部分をピュアスター生成水
    で流しながら除去する。
    切断時の汚染を防げる。

  • 浸漬洗浄

    浸漬洗浄 野菜重量に対し5倍以上の
    ピュアスター生成水をため、
    オーバーフローしながら、
    その中に野菜を完全に沈め、
    こすり洗いする。

  • カット

    カット 衛生的な器具で
    本製造カットを行う。

  • 再洗浄等

    再洗浄等 衛生的な容器に保管し、
    保管時間や状況に
    応じて再洗浄などを
    実施する。

※野菜量に対しピュアスター生成水が10倍以上の場合にはオーバーフローしなくても効果が得られる場合がありますが、方法・環境により差があります。
必ず実際の方法・環境でお試しいただき、効果を確認しながらお客様の最適な方法でお使いください。

野菜の傷や導管、気孔を通って組織内部に入った菌は、洗浄殺菌が難しいのが現状です。

組織内側は洗浄殺菌できない。組織外側は洗浄殺菌しやすい。 汚れの中は洗浄殺菌できない。傷の深部は洗浄殺菌できない。

ピュアスター生成水が、殺菌できるのは、水と接する部分となります。組織の内部に入った菌や、傷の内部に入った菌に効果は期待できません。また、傷が付いて野菜の組織液が染み出たり、汚れが付いた部分に菌がいる場合にも、ピュアスター生成水の有効成分(次亜塩素酸)が接する事ができないため、効果的に殺菌することができません。

高い殺菌効果

レタス、キャベツなどをピュアスター生成水で処理し、一般生菌数の測定を行った結果、
低濃度のピュアスター生成水でも良好な殺菌効果が得られました。

レタスレタス

レタスは大きめのサイズで提供することが多く、
表面が比較的つるりとしているため、洗浄殺菌がしやすい食材です。

  • ・リーフ状レタス4 kg
  • ・オーバーフロー 20 L/min
  • ・130 L容野菜洗浄機
    (ショウワ洗浄機社製ESI-127型)
レタス:10サンプルの平均値
トマトトマト

トマトのヘタには菌が集中し、洗浄時にそこから広がり皮部に付着することがあります。
必要なければ取り除いてから洗浄します。また皮を布やスポンジでこすり洗いすると効果的です。

  • ・プチトマト
  • ・オーバーフロー 20 L/min
トマト:8サンプルの平均値
千切りキャベツ千切りキャベツ

キャベツの千切りは殺菌効果が得にくい食材のひとつです。
特に洗浄対象の量に対して水量はたっぷりでの実施を推奨します。

  • ・千切りキャベツ1 kg
  • ・オーバーフロー 750 mL/min
  • ・7.5 Lステンレス容器
千切りキャベツ:10サンプルの平均値

細胞液が出る千切り
キャベツは要注意です!
カット部についた菌の除去は困難です!
できるだけカット前に菌を除去しましょう!

キュウリキュウリ

キュウリの皮表面には気孔が多く、バイオフィルムなども多数形成され、
その部分に多いことから洗浄殺菌が難しい食材のひとつです。
ピュアスター生成水をかけ流しながら皮の半分を飾り剥きして提供すると菌数減少につながります。

  • ・キュウリ5本
  • ・オーバーフロー 750 mL/min
  • ・7.5 Lステンレス容器
  • ・菌数は皮のみで測定
キュウリ:5サンプルの平均値

歯ごたえ保持

ピュアスター生成水で洗浄したレタスは、パリパリの感触を残し、次亜塩素酸ナトリウム溶液※1の場合はパリパリ感が失われ、全体のかさが減りました。

ピュアスター生成水10分間洗浄後
ピュアスター生成水10分間洗浄後
200 ppm次亜塩素酸ナトリウム溶液※110分間洗浄後
200 ppm次亜塩素酸ナトリウム溶液※110分間洗浄後

レオメーターによるレタスの食感試験

レオメーターによるレタスの食感に対する影響を調べると、ピュアスター生成水処理は次亜塩素酸ナトリウム溶液※1処理と比較して弾力性が保たれ、影響が少ないことがわかりました。組織を傷めないピュアスター生成水なら「シャキシャキ感=新鮮さ」を失いません。

へたり度(高いほどへたっている) 弾力度(高いほど弾力がある) レオメーターによる食感試験
  • ■直径9 cmのシャーレに、①無処理、②ピュアスター生成水(有効塩素濃度7.5 ppm.pH5.5)10分、③次亜塩素酸ナトリウム溶液(有効塩素濃度220 ppm.pH8.6)で10分処理した葉を10枚積層し、それぞれレオメーターにより測定し、食感を試験しました。
  • ■森永乳業調べ
  • ■レオメーター:食品の硬さ・粘着カ・凝集性・付着性・弾力性などの食感を数値化できる装置。

栄養成分保持

キャベツをピュアスター生成水で洗浄した結果、無処理に比べてビタミンC含量が96 %残存しました。ホウレンソウ葉の場合は、水道水処理と比べて総ビタミンC量は変わりませんでした。

キャベツのビタミンC含量への影響
  • ■水道水処理用、ピュアスター生成水(有効塩素濃度30.6 ppm、pH6.15)処理用は、それぞれ処理液10 Lが入ったポリバケツに入れ、撹袢し14分間浸漬処理しました。3組のサンプルをミキサーで粉砕しビタミンC定量用サンプルとしました。
  • ■森永乳業調べ
ホウレンソウ葉のビタミンC含量への影響
  • ■ピュアスター生成水(有効塩素濃度68,8 mg/kg、PH6.6)
  • ■「次亜塩素酸水の成分規格改正に関する添加物部会」報告

残留の少ない安心の食品添加物殺菌料

塩素の残留も少なく、安心して使用できます。

レタス、ニンジン、マグロ、牛肉、パスタ
すべての食品において、次亜塩素酸を検出しませんでした

食品の種類 処理後の残留塩素(mg/kg)
レタス <0.5 mg/kg
ニンジン <0.5 mg/kg
マグロ <0.5 mg/kg
牛肉 <0.5 mg/kg
パスタ <0.5 mg/kg
  • ■有効塩素濃度:30 ppm
  • ■pH:6.2
  • ■水温:16 ℃
  • ■ピュアスター生成水で食材(レタス、ニンジン、マグロ、牛肉、パスタ)をすすいだ後、【第2版食品中の食品添加物分析法2000「次亜塩素酸塩類」】により測定。

処理時間・水量削減

ピュアスター生成水は残留性が少ないため、漬け置き後に攪拌洗いすることにより処理時間、使用水量を削減しながら大量調理施設衛生管理マニュアルの基準と同程度まで菌数を下げることができます。

洗浄方法による効果比較

レタスを4玉分用意し、4等分してそれぞれA~Dの4つに割り振り、外葉、芯等不要部分を除き、提供サイズにカットして、以下の処理を行い菌数、処理時間、使用水量を確認しました。
ピュアスター生成水は残留性が少ないため、処理のDでは、大量調理施設衛生管理マニュアルと同程度の菌数まで下げながら、処理時間、使用水量の削減ができました。

  • A無処理
  • B 大量調理施設衛生管理マニュアル処理条件 ■次亜塩素酸ナトリウム100 ppmで浸漬10分、その後、流水で十分すすぎ洗いを行うこと15分~20分
  • Cピュアスター生成水5分オーバーフロー、その後さっと水すすぎ
  • DCの条件に同じで、ピュアスター生成水浸漬後攪袢
リーフレタス(平均値±標準偏差) 洗浄方法による効果比較

pointオーバーフロー中に攪拌し野菜を動かして水と接触する面を増やす工程を加えることで、菌数の減少が見込めます。

希釈調整の手間やバラつき削減

ピュアスターから生成されるピュアスター生成水は自動生成のため、原液の希釈調整の手間を削減し、濃度のバラつきも防ぐことができて、誰でも均一な衛生管理が可能となります。作業マニュアルの作成も簡素化できます。

希釈調整の手間やバラつき削減

※食品添加物の塩素系殺菌料

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