主な論文牛乳・乳製品

牛乳・乳製品

表題 Development of a Rapid and Accurate Prediction Model for Whey Separation in Pasteurized Drinking Yogurt Caused by Long-term Ambient Storage
「殺菌ドリンクヨーグルトの常温長期保存によるホエイ分離の迅速且つ精度の高い予測モデルの開発」
著者 K.Miyaji, H.Maruyama, Y.Kuwano, Y.Katakura, H.Inoue, and N.Azuma*
*Department of Applied Biochemistry, Faculty of Agriculture, Utsunomiya University
掲載誌 Food Science and Technology Research 26(6): 863-873 (2020)
要約 発酵後に殺菌し長期間保存可能なドリンクヨーグルトにおいて、保存中のホエイ分離を、タービスキャンという測定機器を用いることにより、他の物理的特性測定モデルより迅速かつ精度よく広範囲に適用可能な予測モデルを新たに見出した。
表題 キャピラリー電気泳動飛行時間型質量分析を用いた殺菌ヨーグルトの生理機能の推測
著者 宮地一裕 桒野靖之 丸山広志 井上肇 東徳洋*
*宇都宮大学
掲載誌 Milk Science 69(3): 135-145 (2020)
要約 殺菌ヨーグルトにおいて、発酵後の殺菌条件により変化する代謝物など微量成分を分析することにより、殺菌工程がヨーグルトの生理学的機能にプラスの影響を与える可能性があることが示唆された。
表題 Flavor compounds affecting the sensory characteristics of a Lactobacillus-fermented dairy beverage during two weeks of refrigerated storage
「(シールド)乳酸菌飲料の冷蔵2週間保存中の官能特性に影響する香味成分」
著者 T.Suzuki, M.Akiyama, Y.Sato, M.Okaue, Y.Murakami*, M.Onishi*, Y.Mizota, H.Ochi, R.Koizumi, K.Miyaji, M.Ikeda, and H.Iwabuchi*
*三栄源エフ・エフ・アイ㈱
掲載誌 Food Science and Technology Research 26(1): 139-152 (2020)
要約 免疫調節作用を有するLactobacillus paracasei MCC1849(シールド乳酸菌)入り乳酸菌飲料の冷蔵2週間保存中の官能特性変化に関連する香味成分を、分析型官能評価とGC-MS分析結果のPLS回帰分析により明らかにした。
表題 異なる製造工程で製造されたミルクコーヒーの官能評価と味覚センサ分析
著者 池田三知男 平野雄太 秋山正行 宮地一裕 高橋加奈 小泉玲子 小野寺武* 都甲潔*
*九州大学大学院システム情報科学研究院
掲載誌 九州大学大学院システム情報科学紀要 24(2): 23-28 (2019)
要約 手作り製法に近い香味特性を有するミルクコーヒー飲料の製法として、コーヒーのpH調整を行わない新製法はpH調整を行う一般的製法より優れていることを官能評価と味覚センサ分析によって明らかにした。
表題 Influences of beating speed on whipping and physical properties of whipped cream
「ホイップ撹拌速度がホイップ性およびホイップドクリーム物性に及ぼす影響」
著者 K.Ihara, Y.Nishimura, K.Habara, and F.Abe
掲載誌 Food Science and Technology Research 25(3): 391-397 (2019)
要約 ホイップの途中で撹拌速度を変えるホイップ条件により、短時間でかつ、保形性が良好なホイップドクリームを得られることが分かった。その条件では、ホイップドクリーム中の気泡が通常より小さくなり、それが本効果の一つの原因であると推察した。
表題 Predicting sensory evaluation indices of Cheddar cheese texture by fluorescence fingerprint measurement coupled with an optical fibre
「光ファイバーを用いた蛍光指紋測定によるチェダーチーズ組織の官能評価指標値の推定」
著者 A.Chiba, M.Kokawa*1, M.Tsuta*2, and S.Todoriki*1,2
*1Faculty of Life and Environmental Sciences, University of Tsukuba, *2Food Research Institute, National Agriculture and Food Research Organisation
掲載誌 International Dairy Journal 91: 129-136 (2019)
要約 チェダーチーズ組織の官能評価指標(チーズボディ値)を推定するための迅速で非接触な実用的方法として、蛍光指紋を使用した。チェダーチーズの蛍光指紋測定結果とチーズボディ値からPLS回帰モデルを構築し、チーズボディ値がPLS回帰モデルの決定係数=0.800で推定できることを明らかにした。
表題 Effects of manufacturing conditions on the foaming properties of milk and sensory characteristics of foamed milk
「ミルクの製造条件が泡沫特性およびフォームドミルクの官能特性に及ぼす影響」
著者 S.Hatakeyama, M.Akiyama, R.Yoneyama, K.Watanabe, R.Koizumi, K.Miyaji, Y.Mizota, M.Ikeda, and S.Wakao
掲載誌 LWT Food Science and Technology, 99: 555-561(2019)
要約 製造条件(均質圧力、殺菌温度、殺菌方法:直接加熱/間接加熱)が、ミルクの泡沫特性とフォームドミルクの官能特性に有意な影響を及ぼすことを、Dynamic Foam Analyzer 100による泡沫特性分析と分析型官能評価により明らかにした。
表題 均質圧力が牛乳とフレーバード乳飲料の官能特性、およびフレーバード乳飲料のフレーバーリリースに及ぼす影響
著者 河口俊義
掲載誌 Journal of Japan Asssociation on Odor Environment 50(2): 130-137(2019) (におい・かおり環境学会誌)
要約 牛乳とフレーバード乳飲料の製造における均質圧力の違いが、その官能特性と嗜好性、およびフレーバーリリースに有意な影響を及ぼすことを、官能評価とRetronasal aroma simulator(RAS)を用いたGC-MS分析により明らかにした。
表題 Effects of manufacturing processing conditions on retronasal-aroma odorants from a milk coffee drink
「ミルクコーヒー飲料のレトロネイザルアロマの匂い成分に及ぼす製造条件の影響」
著者 M.Ikeda, M.Akiyama, Y.Hirano, K.Miyaji, Y.Sugawara*1, Y.Imayoshi*1, H.Iwabuchi*1, T.Onodera*2, and K.Toko*2
*1San‐Ei Gen F.F.I., Inc., *2Kyusyu Univ.
掲載誌 Journal of Food Science 83(11): 2733-2744 (2018)
要約 ミルクコーヒー飲料のレトロネイザルアロマの匂い成分を調べた結果、コーヒーのpH調整を行わない新製法が、pH調整を行う従来製法よりも、コーヒー本来の香りの保持に優れていることを明らかにした。
表題 Changes in odor compounds of a Lactobacillus-fermented dairy beverage during two weeks of refrigerated storage
「シールド乳酸菌飲料の冷蔵2週間保存中の匂い成分変化」
著者 M.Akiyama, T.Suzuki, Y.Murakami*, M.Onishi*, Y.Mizota, K.Miyaji, M.Ikeda, and H.Iwabuchi*
*San-Ei Gen F.F.I., Inc.,
掲載誌 Food Science and Technology Research, 24 (6): 1129-1137 (2018)
要約 免疫調節機能を有するLactobacillus paracasei MCC1849を用いた乳酸菌飲料の冷蔵2週間保存中の匂い成分の変化を匂い嗅ぎGCで調べた。その結果、34個の匂い成分(内29成分を同定)の変化が明らかとなった。また、4-(4’-hydroxyphenyl)-2-butanone (raspberry ketone) を発酵乳製品から初めて見出した。
表題 Effects of Processing Conditions During Manufacture on Retronasal-Aroma Compounds from a Milk Coffee Drink
「ミルクコーヒーのレトロネイザルアロマに及ぼす製造条件の影響」
著者 M.Ikeda, M.Akiyama, Y.Hirano, K.Miyazi, M.Kono*1, Y.Imayoshi*1, H.Iwabuchi*1, T.Onodera*2, and K.Toko*2
*1 San-Ei Gen F.F.I., Inc., *2Kyushu Univ.
掲載誌 Journal of Food Science 83(3):605-616 (2018)
要約 ミルクコーヒー飲料のレトロネイザルアロマの香気成分を調べた結果、コーヒーのpH調整を行わない新製法が、pH調整を行う従来製法よりも、コーヒー本来の香りの保持に優れていることを明らかにした。
表題 Effect of tetrasodium pyrophosphate concentration and cooking time on the physicochemical properties of process cheese
「ピロリン酸四ナトリウム濃度と溶融時間がプロセスチーズの物理化学特性に及ぼす影響」
著者 N.Shirashoji, H.Aoyagi*1, J.J.Jaeggi*2, and J.A.Lucey*2
*1 Life Sciences and Bioengineering, Graduate School of Life and Environmental Sciences, University of Tsukuba *2 Wisconsin Center for Dairy Research, University of Wisconsin-Madison
掲載誌 Journal of Dairy Science 99(9): 6983-6994 (2016)
要約 特定濃度のピロリン酸四ナトリウムを使用することでプロセスチーズに極度の耐熱性を付与する事が見出された。これは分散したカゼイン間にピロリン酸カルシウムの架橋構造が形成された事を示唆した。
表題 Effect of milk-components on release of retronasal-aroma compounds from coffee with milk
「乳入りコーヒーのレトロネイザルアロマリリースに及ぼす乳組成の影響」
著者 M.Akiyama, R.Watanabe, M.Ohata*, M.Onishi*, Y.Mizota, T.Okawa, and H.Iwabuchi*
*San-Ei Gen F.F.I., Inc.
掲載誌 Food Science and Technology Research 22(4):545-555 (2016)
要約 乳入りコーヒー飲料のレトロネイザルアロマ(RA)のリリースに及ぼす乳組成(乳脂肪分MF、無脂乳固形分)の影響を、GC-MS分析で調べた。その結果、乳組成によるRAリリースとその香気成分の親油性指標(log kw)との関係性を明らかにし、MFがRAリリースに影響する主要因であることを示した。
表題 フレーバード乳飲料の官能特性,嗜好性,およびフレーバーリリースに及ぼす均質圧力の影響
著者 河口俊義 秋山正行 大西正展* 岳上美紗子 小泉玲子 溝田泰達 大川禎一郎 住正宏 岩渕久克*
*三栄源エフ・エフ・アイ(株)
掲載誌 日本食品科学工学会誌 63(1): 25-34 (2016)
要約 フレーバード(コーヒー、苺)乳飲料の製造における均質圧力(脂肪粒子径)の違いが、その官能特性と嗜好性、およびフレーバーリリースに有意な影響を及ぼすことを、官能評価とRetronasal aroma simulator(RAS)を用いたGC-MS分析により明らかにした。
表題 Effect of Preservative Liquid Composition on Physicochemical Properties of Mozzarella Cheese
「モッツァレラチーズの物理化学的性質に及ぼす保存液組成の効果」
著者 R.Mizuno, T.Abe, H.Koishihara, and T.Okawa
掲載誌 Food Science and Technology Research 22(2): 261-266 (2016)
要約 モッツァレラチーズの保存液の成分組成がチーズの物理化学的性質に及ぼす効果を検証し、適切な保存液の選択はチーズの品質を決定する重要な要因の一つであることを明らかにした。
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